Die süße Geschichte der Familie Zotter begann bereits 1987 als Josef und Ulrike Zotter eine Konditorei in Graz eröffneten. Als gelernter Koch und Konditormeister hat Josef Zotter bereits damals alles ein wenig “anders” gemacht. Da gab es so Ungewöhnliches wie eine Käferbohnenroulade mit Koriander. Nur fünf Jahre später begann er dann seine eigenen Schokoladen in einem Hinterzimmer herzustellen – und das war erst der Anfang. Heute ist die Zotter Schokolade weltbekannt und die Tochter von Josef, Julia Zotter hat uns auf einen Deep Dive ins Schokoladen-Universum mitgenommen.
Die Anfänge der Zotter Schokolade
Als aus einer Konditorei, mehrere Konditoreien wurden, geriet die Unternehmung aus finanziellen Gründen ins Wanken und so mussten Josef und Ulrike Zotter zurück zum Ursprung. Bis auf die ursprüngliche Filiale wurden alle Konditoreien geschlossen, die Filiale in Graz blieb jedoch erhalten. Hier hatte Josef Zotter während des Konditorei-Betriebs bereits im Hinterzimmer angefangen Konfekt herzustellen, woraus letztendlich die erste Schokolade wurde.
Nachdem das Hinterzimmer der Konditorei zu klein wurde für die Schokoladenproduktion, musste der elterliche Hof in Riegersburg zur Schokoladenmanufaktur umgewandelt werden, sodass die erste Kürbiskern-Schokolade in größeren Mengen produziert werden konnte. Diese Sorte gibt es in leicht adaptiert Form auch heute noch! Nach einiger Zeit wurde jedoch auch das Pendeln zwischen der Schokoladenproduktion auf dem ehemaligen Bauernhof und der Konditorei in Graz zu viel und die Zotters entschieden sich, alles auf ihre Schokolade zu setzen.
Zotter: Ein echter Familienbetrieb
Bereits von klein auf waren die Kinder der Familie Zotter hautnah an der Schokolade dran und haben laut Julia Zotter schon wesentlich früher mit dem Schoko essen begonnen, als man das heutzutage Kindern erlauben würde. Heute kümmert Julia sich neben ganz vielen anderen Dingen um die Entwicklung neuer Schokoladensorten. Sie ist mittlerweile Expertin darin, einen sogenannten Geschmacksbogen zu kreieren, der jede Zotter Schokolade zu einem einzigartigen Erlebnis macht. Hierbei werden verschiedene Texturen miteinander kombiniert, damit man entweder eine knusprige, zähe, weiche oder festere Schokolade erhält, und dies bei einem Biss in die Schokolade nacheinander schmeckt – ein Geschmacksbogen eben.
Julia erzählt uns außerdem im Podcast, wie sie und ihr Vater versuchen wollen, Ziegen-Topfen in einer Schokolade zu verarbeiten und wie ausgerechnet eine vegane Schokoladenkreation zu den am schnellsten entwickelten Sorten zählt! Auch wieso Julia maßgeblich dafür gesorgt hat, dass Zotter ein Schokoladentheater in Shanghai eröffnet, könnt ihr in der Podcastfolge nachhören!
Neben ihrer Tätigkeit in der Produktentwicklung, besucht Julia regelmäßig die Kakao-Bauern in aller Welt, mit welchen sie zusammenarbeiten. Ihr Vater hat damit bereits vor rund 20 Jahren begonnen und die persönliche und enge Beziehung zu den Lieferanten stellt eines der wichtigsten Merkmale von Zotter dar. Ein Ziel in den nächsten Jahren ist es, die gläserne Schokolade zu entwickeln. Die Transparenz soll sichtbar gemacht werden und der Ursprung der Bestandteile, soll bei jeder Schokoladentafel zurück verfolgbar werden.
Zur fertigen Schokolade: Erstmal muss ein Baum gepflanzt werden
Für Zotter ist nicht nur der Geschmack des Endproduktes der Schokolade wichtig. Der ganze Herstellungsprozess ist für Zotter von Bedeutung. Ein Kakaobaum braucht etwa 3-5 Jahre, bis er die ersten Früchte trägt. Wenn diese reif sind, werden sie von Hand mit der Machete abgeschlagen, sie sind rund 2-4 kg schwer und werden danach händisch geöffnet und das Fruchtfleisch wird herausgenommen. Dieses wird anschließend in einer Fermentationszentrale verarbeitet. Nach der Fermentation wird der Kakao auf Sonnendecks getrocknet.
Alle weiteren Herstellungsschritte der Zotter Schokolade passieren im eigenen Haus in Riegersburg. Dank Bean-to-Bar, also eine Herangehensweise wo man von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel alle Schritte kennt, kann Familie Zotter alles selbst kontrollieren. Durch die eigene Reinigung, Röstung und Verarbeitung kann die Philosophie und der komplette Geschmack von Zotter mit einfließen. Es stellt auch eine besondere Art von Freiheit dar, mit der die Vielfalt des Zotter-Sortiments sichergestellt werden kann.
In Österreich angekommen, wird der Kakao gereinigt und anschließend geröstet. Je nach Kakao-Sorte und dem Vorhaben, wird die Röstung hier variiert. Anschließend müssen die Kakaobohnen mit einem Kakaobrecher geschält werden, da die Bohnen eine harte Schale haben. Danach erhält man das Kakao-Nib, das Innere der Kakaobohne, das anschließend fein gemahlen wird. Damit entsteht die Kakaomasse, die bereits aussieht wie Schokolade, aber eigentlich eine bittere flüssige Kakaobohnen-Masse ist. Für die Konsistenz in der Schokolade sorgt lediglich die Kakaobutter, die durch das Mahlen des Kakao-Nib entsteht. Sie sorgt für die Cremigkeit in der Schokolade.
Zur Philosophie von Zotter gehört neben der ausschließlichen Verwendung von Bio-Produkten, der faire Handel. Der Unterschied liegt darin, dass mit Kleinbauern zusammengearbeitet wird und nicht mit riesigen Plantagen. Jedoch ist in keinem Labor der Welt eine Überprüfung möglich, ob faire Arbeitsbedingungen in der Kakaobohne schmecken. Durch den höheren Preis, den Zotter jedoch für die die Qualität bezahlt, wird dieser faire Handel sicher gestellt. Durch die Zusammenarbeit mit Kooperativen wird den Kakaobauern eine bessere Lebensqualität gewährleistet, da sich die Kooperativen um medizinische Unterstützung, den Bau von Schulen und Weiterbildungen kümmert.
Himbeer-Kokos Schokolade mit Forellen-Marshmellow
Zu den ungewöhnlichsten Schokoladenkreationen von Zotter gehört definitv die Rosa Kokosschokolade mit Fischgummi. Diese war in Österreich zwar der absolute Flop, in Shanghai jedoch, kam diese Mischung aus Himbeer-Kokos mit einem Nachgeschmack von Forelle außergewöhnlich gut an. Der Grund hierfür liegt darin, dass es in China gar nicht erst eine Schokoladen-Tradition gibt wie in Österreich. Da lässt man sich eher mal auf die ungewöhnlichen Kreationen von Zotter ein.
Aber auch die Grammelnussn ist eine sehr außergewöhnliche Schokoladensorte, die zunächst in Österreich gar nicht gut verkauft wurde, wie uns Julia erzählt. Das Problem lag darin, dass man sich diese Kombination in Österreich wieder einmal gar nicht vorstellen konnte, zu jeder Überraschung, kam sie in Deutschland jedoch gut an. Die Deutschen kennen Schweineschmalz nämlich unter dem Begriff Schmalz und dachten, dass es sich bei Grammelnussn einfach um Nuss Schokolade handelt!
Genau diese Umstände haben jedoch für die Erschaffung des Schoko-Laden-Theaters gesorgt, man sollte auch nur kleine Mengen jeder Schokoladen-Kreation probieren können!
Was erwartet einen in Zotters Schoko-Laden-Theater?
Im Schoko-Laden-Theater erwartet einen mehr Schokolade als man jemals in seinem Leben gegessen hat! Beim Konzept der Zotter Erlebniswelt geht es darum, den Leuten die Augen zu öffnen, und sie aus dem Alltag herauszuholen. Wie wir spätestens bei der Fisch-Schokolade gemerkt haben: Zotter nimmt sich selbst nicht zu ernst! Neben der Schokolade findet sich im Schoko-Laden-Theater auch überall Kunst, die sowohl mit derben, als auch mit politischen Witzen aufwartet. So ist das Erste, das man sieht, wenn man in den Schoko-Shop geht, ist ein riesiges Bild von Spencer Tunick, wo lauter nackte Menschen in der Schoko-Produktion von Zotter liegen!
Neben etwas verrückten Elementen, wird im Schoko-Laden-Theater jedoch auch ein Film gezeigt, der über die Kakaobauern-Kooperativen spricht, mit welchen Zotter zusammen arbeitet. Vom biologischen Anbau und fairen Handeln, sieht man nach dem Film die gesamte Produktion von Zotter, bis zur fertigen Schokolade. Und man kann auch schon in den Zwischenschritten der Produktion das Naschen anfangen und zum Beispiel einen bitteren Kakao-Nib probieren.
Insgesamt kann man im Schoko-Laden-Theater an die 350 Sorten Schokolade probieren. So manch einer ist da schon am Versuch gescheitert, sie alle bei einem Besuch zu vernaschen. Man ist bei Zotter also definitiv auch nur zum Naschen willkommen, kann bei der Reise vom Kakao-Baum bis zur fertigen Schokolade aber sehr viel lernen und sollte etwa 4-5 Stunden bei einem Besuch einplanen.
Noch viel mehr über Zotter und faire Schokolade könnt ihr in der Podcastfolge von No Kangaroos – Der Österreich Podcast erfahren! So erzählt uns Julia auch, wie es zur Eröffnung eines Schoko-Laden-Theaters in Shanghai kam. Sie verrät uns außerdem ihre Lieblingsschokolade und was eigentlich der Unterschied zwischen einer handgeschöpften und normalen Tafel Schokolade ist! Viel Spaß beim reinhören!
Informationen zur Episode
Zotter Schokolade
Bergl 56
8333 Riegersburg
