Sushi mal anders: Das SeeSushi am Wolfgangsee

SeeSushi Podcast

Am Wolfgangsee im familiengeführten Hotel Bergrose Hideaway haben die Geschwister Viktoria und Dominik Edlinger das SeeSushi ins Leben gerufen. In diesem wunderschönen Hotel im Salzkammergut, kann man nicht nur übernachten, sondern auch ein kulinarisches Highlight erleben, das in Österreich einmalig ist. Beim SeeSushi wird, wie der Name schon vermuten lässt, nur Fisch verarbeitet, der aus Seen stammt. Auf herkömmliche Fischarten für Sushi wie Lachs und Thunfisch wird bewusst verzichtet. 

Kreative Sushi Kreationen im Salzkammergut

Zwar hat das außergewöhnliche SeeSushi von Viktoria und Dominik, die österreichischen Klassiker wie Kaiserschmarren und co nicht vollends von der Karte des Hotels Bergrose verdrängen können, jedoch um eine kreative Vielfalt ergänzt. Das SeeSushi ist außerdem ein ständiges work-in-progress Projekt, so ändert sich die je nach Saison und Verfügbarkeit der Fischarten oder anderen Zutaten. Von Reisen und Arbeitsaufenthalten aus Asien und New York inspiriert, kamen die verschiedenen Einflüsse des SeeSushi zustande.

Ganz speziell ist beim SeeSushi die gelebte Philosophie. Das Bewusstsein für Essen stand an erster Stelle bei der Gründung des Restaurants. Der Müll, der in herkömmlichen Sushi Restaurants produziert wird, wo viele Reste des Fisches nicht verarbeitet, sondern weggeworfen werden, sollte vermieden werden. Nach einem Aufenthalt von Dominik in New York brachte er das Konzept für SeeSushi mit nach Österreich, wo es zunächst als mittelfristiges Projekt, mit gewissem Risiko betrachtet wurde. Nun gibt es das Restaurant jedoch schon seit 3 Jahren, allen Zweifeln zum Trotz und erfüllt jeden mit Begeisterung, der einmal davon probiert.

Die allererste Idee, die dem SeeSushi nahe kommt, war es, Ceviche aus Saibling zu machen. Der rohe Fisch wird mit Limette, Zitrone, Salz, Olivenöl und Koriander mariniert und wird so hauptsächlich in Lateinamerika serviert. Von Freunden der Geschwister Edlinger, wurde roher Fisch aus dem See erstmal als ungenießbar betrachtet. Obwohl man Lachs und Thunfisch aus dem Meer isst, wo man nicht einmal weiß, woher dieser Fisch stammt, wurde die Idee belächelt, Fisch aus den saubersten Seen Europas roh zu verarbeiten. Das Bewusstsein für Nahrung war somit ein Grundpfeiler des SeeSushi, das transportiert werden sollte.

Sushi aus dem See wird im Dirndl serviert

Trotz immer weiter wachsendem Konzept, ist das SeeSushi bereits ein ausbalancierter Mix aus Tradition und Moderne. Es ist kein modernes japanisches Restaurant, sondern es geht vorrangig immer noch um die Heimat, um das Salzkammergut. Und so wird das Sushi von Familie Edlinger traditionell im Dirndl serviert. Auch die Konkurrenz zu anderen Sushi Restaurants sehen die Geschwister auf besondere Art und Weise. Sie können zwar definitiv mithalten, wollen sich jedoch gar nicht vergleichen. Es geht darum, die Heimat zu bewahren und Seefische zu verarbeiten.

Neben der Verwendung von Seefischen, ist der wohl größte Unterschied bei SeeSushi wohl, dass kein eingelegter Ingwer serviert wird. Stattdessen gibt es natürlich eine Eigenkreation von eingelegtem Sellerie, der 10 Tage lang mit Essig und Holunder mariniert wird. Dadurch nimmt der Sellerie sowohl die Säure, als auch die Süße vom Holunder an. Ganz zufällig wurde diese Idee entdeckt und ist seit zwei Jahren nicht mehr wegzudenken. Auch Gebirgsgarnelen werden bei SeeSushi in Form von Tempura Rolls serviert. Um zu erfahren, warum Gebirgsgarnelen blau sind, hört unbedingt in diese Podcast-Episode rein!

Das Konzept des SeeSushi soll auch keine anderen Dinge ausschließen. Es braucht jedoch einen Counterpart zum herkömmlichen Lachs und Thunfisch-Konsum. Das Salzkammergut, mit einer der Regionen weltweit, mit der besten Wasserqualität kann damit beginnen. So hat der Fischfang und die Esskultur von Fischen hier eine lange Tradition. Die Bedingungen waren somit bereits immerhin schon geografisch gegeben. 

Aber auch im Salzkammergut war die Logistik zur Lieferung des rohen Fisches zu Beginn noch eine Herausforderung und musste erst entwickelt werden. So war die Größe der Fische ein heikles Thema. Jedoch konnte mit der Ausseerland Fischerei ein guter Partner gefunden werden, wo ein Großteil der Fische herkommt. Die Lachsforellen kommen direkt aus dem Wolfgangsee. 

Neben Lachsforellen kann man im Grunde aus jedem Fisch Sushi machen. Am besten geeignet sind von den Süßwasserfischen Saibling und Seeforelle. Das sind klassische, zarte und bekömmliche Fische, wie man sie in Österreich mag. Hecht ist beispielsweise aufgrund der Gräten nicht so gut geeignet. SeeSushi ist außerdem nicht nur auf Sushi beschränkt. Durch die Vielfältigkeit der japanischen und asiatischen Küche kann auch mit anderen spannenden Kreationen gearbeitet werden, wie zum Beispiel geflämmten Waller, also europäischen Wels. Grundsätzlich soll der Gast das Produkt jedoch so rein und pur wie möglich und mit den höchsten Qualitätsstadards serviert werden, da ist die Sorte des Fisches am Ende nicht ausschlaggebend.

Bei SeeSushi ist Nachhaltigkeit gelebte Realität

Im SeeSushi und bei der Familie Edlinger, gehört die Nachhaltigkeit schon immer mit dazu. Zu Beginn wurden die Holzplatten, auf welchen das Sushi serviert wird, sogar selbst hergestellt. Was heute als nachhaltig gilt und wo mit ökologischen Argumenten geworben wird, war früher jedoch bereits Standard hier.

Beim Restaurantbesuch, kann man Sushi zwar schmecken, aber erst in der SeeSushi School kann es wirklich erlebt werden! Basierend auf der Grundphilosophie von SeeSushi, wird das Bewusstsein für Konsum und Sushi aus Seefischen geschaffen. Es ist jedoch kein herkömmlicher Lehrgang, sondern ein unterhaltsamer Workshop, bei dem neues erlebt wird. Begonnen wird mit einer kleinen Wanderung durch das Salzkammergut, wo die Schönheit und Einzigartigkeit der Region zur Geltung kommt. Anschließend wird ganz entspannt Sushi gemacht und je nach Gruppe die gewünschten Interessensgebiete abgeklappert. Die Zwanglosigkeit des ganzen Konzeptes des SeeSushi zieht sich also durch alle Bereiche hindurch. 

Allerdings sollte sowohl für den Workshop, als auch für einen Tisch im Restaurant, unbedingt im Voraus reserviert werden! Durch den Nachhaltigkeitsaspekt, wird pro Woche immer nur eine bestimmte Menge Fisch verarbeitet und sind die Tische begrenzt. Auch das Sushi to-go muss im Vorhinein bestellt werden, damit man das SeeSushi auch zu Hause genießen kann – oder direkt am See.

Was genau Trüffel mit Sushi zu tun hat, warum das Wasser im Salzkammergut von so hoher Qualität ist und Einblicke in die Ausbildung eines Sushi-Kochs, erfahrt ihr in der SeeSushi-Folge bei No Kangaroos – Der Österreich Podcast!

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Informationen zur Episode
SeeSushi
Hotel Bergrose
Weißenbachtalstraße 15
5350 Strobl